Especial Pistacho Queso Frambuesa

Pasteleria Galicia
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Ingredientes

600gr de mantequilla clarificada
1420gr de Crumble Lotus
15gr de sal fina
680gr de azúcar grano
620gr de yemas de huevo (pasteurizadas)
32 hojas de gelatina oro (64gr)
2000gr de Queso cremoso
3,6L de Nata 38% M.G. (semimontada)
720gr de Leche UHT
c/s Extracto de vainilla
480gr de leche UHT + 480gr de nata 38% M.G.
200gr de Yema de huevo (pasteurizada)
80gr de azúcar
8 hojas de gelatina oro (16gr)
8gr de sal fina
760gr de pasta pura de pistacho Pistacyl
773gr de Puré de Frambuesa
520gr de Azúcar
6,5gr de Iota carragenano
600gr de Cobertura Inspiración frambuesa Valhrona
400gr Barquillo triturado
40gr de Aceite de girasol

Receta realizada por

Álvaro Galicia

6a generación de pasteleros de la familia Galicia

Preparación

Paso 1

Mezclamos todos los ingredientes de la base y lo extendemos sobre un marco de 60x40 de acero inox, sobre una bandeja.

Paso 2

Para realizar la mousse de queso crema, primero herviremos la leche con la mitad del azúcar (340gr), la otra mitad del azúcar lo mezclaremos con las yemas de huevo. Realizamos crema inglesa, añadimos la leche con las yemas. Hidratamos la gelatina en agua muy fría y escurrimos. Añadimos a la mezcla anterior.

Paso 3

Seguidamente añadimos el queso crema y dejamos enfriar a 30oC. Semi-montamos la nata y mezclamos con el resto de los ingredientes, seguidamente dosificamos en el marco y congelamos.

Paso 4

Para la elaboración del cremoso de pistacho, hidratamos la gelatina en agua muy fría y escurrimos.
Realizamos una crema inglesa con nata+leche y la mitad del azúcar (hervir), mezclamos la otra mitad del azúcar con las yemas. Mezclamos todo. Añadimos la gelatina hidratada a la mezcla anterior y finalmente emulsionamos con la pasta de pistacho. Extendemos sobre el marco y congelamos.

Paso 5

Mezclamos el azúcar y el iota carragenano y verter en lluvia sobre el puré de frambuesa a 4oC.
Batir para homogeneizar bien y calentar a 85oC sin parar de remover.
Verter el gel iota sobre la crema de pistacho y dejar cristalizar 24h.

Paso 6

Desmoldamos el marco y cortaremos en piezas individuales y bañamos la mitad de la pieza con el baño crujiente de frambuesa. Para el baño crujiente fundimos la cobertura y añadimos el aceite, emulsionamos y finalmente añadimos el barquillo.

Paso 7

Por último, decoramos la parte superior con unas tiras de miel y añadimos granillo de pistacho tostado Pistacyl.

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NUTRICIONAL

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Pasta de Pistacho

95

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PISTACYL S.L  ha sido beneficiaria del Fondo Europeo de Desarrollo Regional cuyo objetivo es mejorar la competitividad de las Pymes y gracias al cual ha puesto en marcha un Plan de Marketing Digital Internacional con el objetivo de mejorar su posicionamiento online en mercados exteriores durante el año 2018. Para ello ha contado con el apoyo del Programa XPANDE DIGITAL de la Cámara de Comercio de Valladolid.

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PISTACYL S.L. ha recibido una ayuda para la ejecución del proyecto de Investigación y Desarrollo, de título “HOMOGENIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN  DE PISTACHO DE CASTILLA Y LEÓN BASADO EN LA CALIBRACIÓN DE AGRICULTURA DE PRECISIÓN” y número de expediente IDI-20200822 , a través del Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI), ayuda cofinanciada por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER) a través del Programa Operativo Plurirregional de España 2014-2020.

El objetivo general del proyecto es continuar con la especialización y aprendizaje en las buena prácticas del cultivo del pistacho, con el fin ser competitivos en el mercado actual por medio de la homogenización de la producción basada en la agricultura de precisión.

Lugar de ejecución: Pozal de Gallinas- Valladolid.
Plazo de ejecución: de marzo de 2020 a diciembre 2022.
Presupuesto de ejecución: 209.826€.
Ayuda parcialmente Reembolsable: 162.824,98€

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“Grupo Pistacyl ha sido beneficiaria del Fondo Europeo de Desarrollo Regional cuyo objetivo es mejorar la competitividad de las Pymes y gracias al cual ha puesto en marcha un Plan de Internacionalización con el objetivo de mejorar su posicionamiento online en mercados exteriores durante el año 2023. Para ello ha contado con el apoyo del Programa XPANDE de la Cámara de Comercio de Valladolid.”
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