Mezclamos todos los ingredientes de la base y lo extendemos sobre un marco de 60x40 de acero inox, sobre una bandeja.
Para realizar la mousse de queso crema, primero herviremos la leche con la mitad del azúcar (340gr), la otra mitad del azúcar lo mezclaremos con las yemas de huevo. Realizamos crema inglesa, añadimos la leche con las yemas. Hidratamos la gelatina en agua muy fría y escurrimos. Añadimos a la mezcla anterior.
Seguidamente añadimos el queso crema y dejamos enfriar a 30oC. Semi-montamos la nata y mezclamos con el resto de los ingredientes, seguidamente dosificamos en el marco y congelamos.
Para la elaboración del cremoso de pistacho, hidratamos la gelatina en agua muy fría y escurrimos.
Realizamos una crema inglesa con nata+leche y la mitad del azúcar (hervir), mezclamos la otra mitad del azúcar con las yemas. Mezclamos todo. Añadimos la gelatina hidratada a la mezcla anterior y finalmente emulsionamos con la pasta de pistacho. Extendemos sobre el marco y congelamos.
Mezclamos el azúcar y el iota carragenano y verter en lluvia sobre el puré de frambuesa a 4oC.
Batir para homogeneizar bien y calentar a 85oC sin parar de remover.
Verter el gel iota sobre la crema de pistacho y dejar cristalizar 24h.
Desmoldamos el marco y cortaremos en piezas individuales y bañamos la mitad de la pieza con el baño crujiente de frambuesa. Para el baño crujiente fundimos la cobertura y añadimos el aceite, emulsionamos y finalmente añadimos el barquillo.
Por último, decoramos la parte superior con unas tiras de miel y añadimos granillo de pistacho tostado Pistacyl.
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